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『赤いダイヤ』とたたえられる丹波大納言小豆、そのおいしさの秘密を求めて!ごはんジャパン

『赤いダイヤ』とたたえられる丹波大納言小豆、そのおいしさの秘密を求めて!ごはんジャパン

“赤いダイヤ”とたたえられる丹波大納言小豆!そのおいしさの秘密を求めて、和菓子界の重鎮・佐々木勝氏と元バドミントン日本代表の潮田玲子さん

丹波大納言小豆とは

アズキは東部アジアの各地で栽培され、日本ではアズキは滋賀県の粟津湖底遺跡(紀元前4000年頃)や登呂遺跡(弥生時代、紀元1世紀頃)などから出土に見られるように、古代より各地で栽培され食されてきた。

日本最古の歴史書である古事記にもアズキの記載があり、万葉集にもアズキの件が書かれている。

名前の由来

  • 煮ても皮が破れにくい性質から、律令制で切腹の習慣が無い官職である 大納言 の名が冠せられた。
  • 比較的粒が大きいので、大の字が付いている官職である 大納言 の名が冠せられた。
  • 産地の尾張から、尾張大納言をもじって、大納言 の名が冠せられた。

和菓子とアズキ

和菓子とアズキは切ってもきれないほどの仲で、アズキを煮て餡子にしたものは、もち、ようかん、まんじゅう、しるこ、など様々な和菓子に使われている。このアズキも和菓子ごとの菓子への利用方法などでも各店が拘って作っているようだ。
そもそも、あずき(餡子)は水と砂糖とあずきを炊いただけのシンプルなもの、シンプルだからこそ、材料、調理方法など菓子店の技で良し悪しが決まってしまう。

和菓子業界の重鎮 佐々木 勝 さん

和菓子を作り続けて50年。多くの弟子を育て、和菓子業界の振興と和菓子の普及に努める「菓匠京山(かしょうきょうざん)」店主、佐々木勝さん

15歳で和菓子の道へ
佐々木勝さんは、20代のころから卓越した技術で頭角を現し、平成9年には明治神宮例祭における和菓子の奉献式(ほうけんしき)(※)で「煉切(ねりきり)の儀」を披露した和菓子業界の重鎮(じゅうちん)。
にもかかわらずご本人は、近付き難い雰囲気を微塵も感じさせない、いたって気さくな方である。

幼少期から手先が器用で、粘土細工はお手のものだったというから、和菓子職人への道は決められていた道だったのかもしれない。

今でも佐々木さんが師匠と仰ぐ高山良介氏の下で、朝はだれよりも早く工房に入り、店に並んでいる菓子をスケッチしては図案の勉強を重ね、15歳から5年間、修業を積んだ。

修業期間が明けて東京に上京した後は、東京・赤坂に店舗を構える「塩野」で働くという念願もかなえた。「塩野」は政財界、花柳界からひいきにされている高級和菓子店。佐々木さんは20代で「塩野」の職長にまで上り詰めた。

そして、30歳にして「菓匠京山」をオープンさせたのである。
kasyo
【名  称】菓匠京山」
【住  所】千葉県 市川市 富浜 2-5-3
【アクセス】東京メトロ東西線妙典駅南口より徒歩5分 妙典駅から218m
【営業時間】9:30~19:00 定休日:火曜日
【電話番号】妙典店047-359-8888 行徳店 047-397-8718
【MAP】

千葉県 市川市 富浜 2-5-3

潮田 玲子

潮田 玲子(しおた れいこ、1983年9月30日)は、日本の元バドミントン選手。三洋電機バドミントン部を経て日本ユニシス女子バドミントン部に所属した。福岡県京都郡苅田町出身。右利き。マネジメント事務所はセントフォース。夫は、増嶋 竜也(ますしま たつや、1985年4月22日)は、千葉県千葉市出身のプロサッカー選手。Jリーグ ディビジョン1・柏レイソル所属。ポジションはディフェンダー(DF)。セント・フォースとマネジメント契約。
2015年9第1子を出産。

あずきスイーツラインキング

餡(あん)はすっきりとした上質の甘さで、口に残らない。皮はサクッと軽く、香ばしさが一気に広がります。
彦一もなかは黒餡、白餡の二種類で、ともにつぶ餡です。和菓子は餡が命とも言われます。いずれも自社工場で職人が豆から炊き上げたものです。
黒は北海道産の小豆、白は北海道産大手亡豆です。豆は生き物でもありますので、火加減、水加減、そしてアクを抜きと、旨みをのがさないよう最大限の気を使います。
第20回全国菓子大博覧会 高松宮名誉総裁賞受賞


甘すぎない大人な抹茶アイスに
自家製小豆餡をあわせた、こころ安らぐアイスケーキ

抹茶アイスとバニラアイスのドームの中に
自家製小豆餡を包み込み
断面に美しい和のグラデーションが生まれました。
ちょこんとのせた生クリームとカラフルな豆たちは
見た目にも食感にも丁度良いアクセントに。


道明寺粉で作る京の五穀おはぎ
京の五穀おはぎ手作りセット
北海道大納言小豆
京きな粉
1/3道明寺粉
国産健康五穀米

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