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九条ネギと鴨をイタリアンシェフのおいしくする秘策は?


冬の京都の旬 九条ネギ

鴨ネギ料理をおいしくする

どんな秘策でおいしくするのでしょうか?

九条葱くじょうねぎ

九条葱(くじょうねぎ、九条ねぎ、九条ネギとも)は、日本の青ネギ(葉ネギ)の一種。もともとは難波に自生していたネギが原種と言われ、後に京都に伝わって、古くから品種改良が施され、伝統的に生産され続けている京野菜のひとつである。関西で「ネギ」と言うと、九条ネギを含め青ネギを指す事が多い。
京都市南区九条地区が主産地であったことからその名がついたが、現在の主な産地は京都府内においては 八幡市都々城(JA京都やましろ)、京都市淀・久世(JA京都中央)、南丹市八木、京丹後市久美浜(JA京都)など。昨今のラーメン人気の影響で作付面積が増えてきている。
出典 wiki

鴨とネギ

鴨が葱を背負って来る

と言うことわざがある。
【意味】 鴨が葱を背負ってくるとは、うまいことが重なり、ますます好都合であることのたとえ。
【類義】 開いた口へ団子/開いた口へ牡丹餅/棚から牡丹餅/寝耳へ小判/寝耳へ水の果報などがある

料理では、鴨ネギというくらい相性がいいのです。
野鳥の中では、カモの肉がもっともおいしいといわれています。今でも、山郷の温泉などに出かけると、カモ汁やカモ鍋は多いです。ただし、カモ肉には一つだけ大きな欠点があるのです。野鳥だけに、臭みが強いのです。
そこで、カモのよき相棒として、ネギの登場となるのです。ネギを加えることで、カモ肉の臭みは消えて、クセのない味になるのです。

イタリアンお店のオーナーシェフの笹島氏はどうやって鴨と九条ネギを料理していくのでしょう。
イタリアンの秘策がみれるのでしょうか。興味深々です。

イル ギオットーネ オーナーシェフ 笹島保弘氏

【名  称】イル ギオットーネ オーナーシェフ 笹島保弘
【住  所】京都市東山区下河原通塔ノ前下ル 八坂上町388-1
【営業時間】定休日:火曜日
【電話番号】075-532-2550

38歳で、独立し、京都に「イル ギオットーネ」をオープンする。以来、イタリアンの明日をデザインするかのように、古都京都、また東京で出店を行っていく。
主な業態 「イル ギオットーネ」「イル ギオットーネ クチネリーア」「コード クルック+イル ギオットーネ」
【MAP】

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