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加賀野菜で揚げまくり!百万石の金沢での天ぷら料理は!ごはんジャパン

2017/03/18

 

今回は石川県金沢市が舞台。食材はエビとレンコンのようです。

地元ではどのように食べられているのでしょうね。

また、近藤シェフのてんぷらはどんなものになるのか興味深々ですね。

 

加賀百万石といわれた加賀藩の領土

加賀藩(かがはん)は、江戸時代に加賀、能登、越中の3国の大半を領地とした藩。

藩祖前田利家の嫡子利長の時に3国にまたがり100万石を領する前田家領の原形が形成された。

明治4年廃藩置県によって金沢県となり、合併などで石川県となり、

明治16年旧越中4郡が分かれて富山県が設置され現在の石川県の領域となったようです。

 

加賀のおいしいもの

加賀野菜

kagayasai
加賀野菜は、昭和20年以前から栽培され、現在も主として金沢で栽培されている野菜のこと。
加賀野菜ブランド認定品目は、

さつまいも、加賀れんこん、たけのこ、加賀太きゅうり、

金時草、加賀つるまめ、ヘタ紫なす、源助だいこん、せり、打木赤皮甘栗かぼちゃ、

金沢一本太ねぎ、二塚からしな、赤ずいき、くわい、金沢春菊の15品目。

 

加賀麩 かがふ

加賀麩は藩政時代から食べられている保存食。郷土料理「治部煮」のメイン食材で、

精進料理の素材などにも利用。鍋物や炊合せに使うすだれ麩や生麩、甘く味を付けおやつ麩など種類が豊富です。

ズワイガニ

ズワイガニは加賀の冬の味覚です。港から漁港が近いので鮮度を保ったまま水揚げすることができます。甘く締まった身は抜群の美味しさ。小ぶりなメスは香箱ガニと呼ばれ、たっぷり詰まった卵とミソは絶品です。
日本海における冬の味覚の王様といえばズワイガニ。中でも石川県産のブランドズワイガニ「加能ガニ」は特に人気。
殻が柔らかく身がぎっしり詰まっているのが特徴です。青いタグが付いています。

甘エビ

加賀地方の甘エビは濃厚な甘みが特徴です。卵と頭のミソもコクがあり、お刺身で食べれば口の中でとろけます。ごはんの上にのせたり、たらこや明太子と和えた小鉢料理もおいしい秋から冬にかけての味覚です。
橋立漁港で水揚げされる甘エビは加賀市の名物。9~2月頃が旬。

 

観光

兼六園 けんろくえん

日本三大名園の一つ「兼六園」
百万石前田家の庭園として造られた特別名勝・兼六園は、水戸の偕楽園、岡山の後楽園とともに、日本三名園の一つに挙げられます。ほぼ現在の姿に造園されたのは13代藩主斉泰の時代で、「兼六園」の名は宋代の詩人・李格非が書いた「洛陽名園記」に由来し、宏大・幽邃(ゆうすい)・人力・蒼古・水泉・眺望の六つを兼ね備える名園として命名されたと伝えられています。冬の風物詩・雪吊りや梅苑の紅梅白梅など四季折々の自然と、代々の藩主たちによる絶え間ない築庭の妙が織りなす景観は、屈指の美しさと雄大さを生み出しています。

【名  称】日本三大名園の一つ「兼六園」
【住  所】〒920-0936 石川県金沢市兼六町1
【営業時間】7:00〜18:00 ※10/16〜2月末日8:00〜17:00 定休日:なし
【電話番号】076-234-3800
【料  金】入場料 大人:310円 子供6歳以上18歳未満:100円
【駐 車 場】石川県兼六駐車場(県営有料駐車場) 基本1時間350円、追加30分150円
【MAP】

 

てんぷら近藤

 

 

近藤文夫の天ぷら道

天ぷらとは熱と水分で食材の旨味をうまく引き出す蒸し物なのだそうです。

衣の中にその旨味を封じ込め、丸ごと味わう贅沢過ぎる料理だと言われてました。

江戸前の天ぷらといえば魚貝が中心だったが、天ぷら近藤は野菜が絶品の旨さのようです。

厚さ、切り方、と衣を薄くすることで食材の色や香りを引き立てるのが近藤流なのだそうです。

 

にんじん天ぷら

人参は細く切ったものを揚げている。軽いサクサク感がたまらない
にんじん天ぷら

さつまいもの天ぷら

こちらはにんじんとは逆に分厚い。焼きいもの旨さを求めてあえて分厚い塊状で揚げるのだそうだ。
さつまいも天ぷら

そら豆の天ぷら

衣を限りなく薄く、こちらは旬の食材の香り活かためだそうだ。
そら豆の天ぷら

れんこんの天ぷら

こちらも衣は限りなく薄くをモットーに
れんこん

てんぷら近藤

【名  称】てんぷら近藤
【住  所】東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル9F
【アクセス】東京メトロ 銀座駅 徒歩3分(B5出口) 銀座駅から115m
【営業時間】12:00~13:30 17:00~20:30 定休日: 日曜(月曜が祝日の場合休)
【電話番号】03-5568-0923
【料  金】30席 夜¥10,000~¥14,999 昼¥8,000~¥9,999

 

近藤文夫 こんどうふみお 氏

kondo
1947年、東京都生まれ 1966年、東京・御茶ノ水にある「山の上ホテル」に就職し

「てんぷらと和食 山の上」で板場に立つ。23歳で料理長に就任。以後21年間、料理長を務める。

1991年 銀座に「てんぷら 近藤」を開店。にんじん、さつまいもなども独自の揚げ方で多くの人に絶賛される。

多くの著名人も常連客として通う、日本有数のてんぷら料理店の店主として腕を奮い続けている。

 

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